Cervejas sem álcool ganham espaço, e arroz surge como alternativa à cevada
Vivaldo José Breternitz (*)
A demanda dos consumidores por cervejas com baixo ou nenhum teor alcoólico está crescendo, e a ciência e a tecnologia tem desempenhado um papel extremamente importante na melhoria tanto do processo de produção quanto do sabor dessa bebida.
Para horror dos puristas, uma abordagem recente e promissora envolve a substituição do tradicional malte de cevada por arroz moído, conforme apontam dois estudos publicados nos periódicos International Journal of Food Properties e Journal of the American Society of Brewing Chemists.
A tecnologia para produção de cerveja é hoje objeto de muita pesquisa. Um exemplo veio de cientistas noruegueses, que descobriram que cervejas ácidas produzidas com açúcares derivados de ervilha, feijão e lentilha apresentaram perfis de sabor semelhantes aos das tradicionais “sour” belgas, mas com um processo de fabricação mais rápido e simples.
As cervejas feitas a partir desses vegetais contém mais ácido lático, etanol e compostos aromáticos, além de serem descritas como mais frutadas e ácidas — sem qualquer traço do sabor residual de leguminosas que, no passado, limitava o uso desses ingredientes.
A substituição do malte de cevada pelo arroz, no entanto, soa como heresia para alguns apreciadores mais puristas. Na Alemanha, por exemplo, as rígidas "leis de pureza" determinam que qualquer bebida classificada como cerveja — incluindo as versões sem álcool — deve ser feita exclusivamente com malte de cevada, lúpulo, água e levedura. Esse regra dificulta a produção de cervejas sem álcool com sabor agradável.
Mas nem todos os países seguem regras tão estritas e se registra uma demanda crescente dos consumidores por cervejas com baixo ou nenhum teor alcoólico, impulsionada pela busca de estilos de vida mais saudáveis e ao consumo consciente.
Essa tendência leva a se projetar um crescimento significativo do mercado global de cervejas sem álcool, que deve chegar a cerca de US$ 44 bilhões em 2034. Isso não se limita a grupos demográficos específicos, indicando uma mudança mais ampla nos hábitos de consumo.
A indústria está investindo fortemente em ciência e tecnologia para o desenvolvimento de produtos inovadores que atendam a essa demanda crescente.
(*) Vivaldo José Breternitz, Doutor em Ciências pela Universidade de São Paulo, é professor e consultor – vjnitz@gmail.com.
